内蒙古特色——莜面

  莜麦和小米,土豆一起,是作为粮食中的三大主力之一比肩而立的。许多人初次接触不明就里,以为这东西大概含油脂高所以叫"油麦"。莜麦就是我们平时并不算太陌生的"燕麦"("燕麦"在翻译小说中经常见到,商店里也有卖燕麦的麦片)。

  莜麦磨成粉自然就是莜面。吃莜面,第一印象就是有一股说不出的怪味。莜面不象白面那样可做馒头和花卷什么的,它是要搓成薄片或细条,搁在笼屉上蒸熟了吃。吃的时候,须蘸咸汤或酱油,醋等佐料。

  莜麦的种植和田间管理似乎不怎么费劲,种子下去出苗以后,唯一的活计就是锄地,即拿着小薅锄蹲或半跪在地里松土兼除草。北方地广人稀,早上从地头锄起,锄到地的那头已是正午,正好回家吃饭。整个莜麦地,锄个两三遍,就没法再锄了,因为植株已长高,开始扬花抽穗了,就等着秋收吧。莜麦叶子灰绿色,不象小麦颜色那样深。它的穗子呢,散散的象披散的头发。这种花序,学名叫"周散型花序"。稃片大而籽粒小,打下来的籽粒,去掉稃片,呈长圆柱状,有点象泰国大米。

  莜麦的最大特色是它的吃法。所谓"三生三熟",就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是"一生"。要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了"一熟",将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了。这就是"二生"。莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好坏,从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了"二熟"。和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制的压榨机,将面团挤压成许多条面条,这叫做"压合各";讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为"莜面鱼鱼"。这种鱼鱼,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时操作,且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做"莜面窝窝":捏一小团莜面,在一块巴掌大,象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。不管是合各,鱼鱼还是窝窝,现在又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。

  据科学考证,莜面的营养价值很高,富含蛋白质(15%)和脂肪(8.5%),且蛋白质中主要氨基酸含量多而全面。莜麦中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷,能有效降低胆固醇。但粗加工的莜面制品除了气味大外,也有不容易消化的缺点。老乡常说,莜面不能吃得太饱,"莜面吃个半饱饱,喝碗滚水正好好"。也正因为莜面不易消化,所以吃了耐饥,不会饿。在当地,莜面是一种很受欢迎的食品。

  莜面简介

  莜面在我国已有五千年的历史,属塞北高寒农作物,内蒙三件宝之一,提起莜面,许多人也许不知道为何物,可说起燕麦,却在国内外久负盛名。其实莜麦即燕麦,莜面即燕麦粉。

  莜麦为一年或两年生草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有细长的芒,籽实可以吃。莜麦耐寒耐早,生长期长。在我国莜麦盛大产区如内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区,莜面一直是深受老百姓喜爱的风味食品。

  科学证明,莜面富含八种氨基酸,多种微量元素,丰富的亚油酸,高膳食纤维等含量为五谷之首,莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富,因其营养价值可观,在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用,集保健、营养于一身,老少皆宜。在我国后山的莜面产区,人们的饮食结构比较单调,一到冬天,除了土豆,几乎吃不上蔬菜,而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病,这正是莜面医疗保健作用的实证。

  莜面的制作和食用方法

  莜面有五大系列,蒸、炸、汆、烙、炒,共有38个品种,其中蒸莜面有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。

  莜面有两种吃法,热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变,常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新,由乡村大妈现场制作,明档厨房,食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面,饱蘸自已调配好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

  为了保证产品的货源、产品的质量,莜面大王设有专门的生产基地,基地设在内蒙古武川县庙沟乡,全部选用高寒无污染的绿色莜麦,经过筛选、炒制、分类、过滤、粗加工、精加工十几道工序,样品包装全部统一。

  莜面全席:共26种

  窝窝、馀馀、钝吨、含财、金棍、报折、圪团、耳朵、条条、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜面、玻璃饺于、莜面饺子、插花片片、山药馀子、螺丝卷卷、凉拌莜面、素炒莜面、炒揆类、回勺莜面、煮馀子、油煎对夹、油煎合子、莜面拿糕。

  莜麦植物学特征

  —、根

  莜麦属须根系作物。莜麦的根分为初生根和次生根。初生根又叫种子根,一般3—5条,有时可达8条。初生根的寿命可维持两个月左右,它的主要作用是吸收土壤中的水分和养分,供幼苗生长,直到次生根生长出来。初生根有较强的抗旱和抗寒能力,可保证幼苗在遇到零下2—4℃的温度时不至冻死,或在表层土壤含水量降到5%左右时,保证幼苗不被旱死。

  次生根,又叫永久根。次生根着生部位多在地下1寸左右的茎节上。分蘖后着生于分蘖节上,形成须根。次生根一般密集于地表5—6寸的土层中,但亦有长达6尺以上者。莜麦的次生根一般比小麦多,且扎得深,范围广,因此吸收水肥的能力也强。

  二、茎

  莜麦的茎比小麦粗而且软。其长度依品种环境而异,大约60—150厘米。秆的粗细各有不同。茎一般有4—8节。地上的各节除最上一节外,其余各节都有一个潜伏芽。通常这些芽不发育,但在主茎发育受到抑制时,这些芽也能长出新枝,同样可以抽穗结实。

  三、叶

  莜麦叶的组成和其他禾谷类作物相同,比小麦叶宽大。莜麦的叶主要由叶鞘、叶片、叶舌组成。叶舌发达,无叶耳,顶端尖,有的叶舌呈环状薄膜,边缘呈锯齿。叶身的基部与叶鞘一般有短毛,叶鞘不裂开。叶的功能主要是进行光合作用,制造营养物质。

  四、花

  莜麦为圆锥花序。整个花序称穗,有周散型和侧散型之分。穗的主轴上着生枝梗通常有5—6层,枝梗上又着生小枝梗,小穗花着生在小枝梗的顶端,小穗由护颖、内稃、外稃和小花组成。小穗一般有两种:一是纺型,二是串铃型。每个小穗有2—5朵花,通常有3朵。顶端的小花退化,常不结实。小花内外稃为薄膜状,内有雄蕊3个,雌蕊1个,柱头两裂,呈羽毛状。子房被茸毛包着。

  五、果实

  莜麦的子粒瘦长,有腹沟。子实表面有茸毛,尤其以顶部显著。莜麦子粒有筒形、卵圆形、纺锤形。子粒长一般为0.5-1.2厘米。莜麦子粒颜色有白、黄、褐之分。子粒大小也很不一致,一般千粒重14-25克左右。

  莜麦的营养和加工利用

  莜麦亦称裸燕麦,是燕麦的一种,属禾本科植物。我国莜麦主要分布在华北、西北和西南等高寒地区,以内蒙为最多,种植面积占全国莜麦总面积的40%,有“内蒙三大宝,莜麦、土豆、羊皮袄”之说。莜麦是不被我国农业和加工业所重视的麦类,然而由莜麦制造而成的麦片——燕麦片,却是国外传统的方便食品,其销量之大可与啤酒和快餐相比。莜麦的营养价值在禾谷类作物中居首位,蛋白质含量高达14%~19%,氨基酸的含量多而种类齐全,人体必须的8种氨基酸的含量不仅为稻米和小麦的2倍多,并含有较多的儿童发育不可缺少的组氨酸、赖氨酸。莜麦脂肪的含量也较高,约为6%~9%。因此,有“油麦”之称。莜麦所含脂肪中的脂肪酸,主要为油酸、a—亚麻二烯酸和亚麦二烯酸等不饱和脂肪酸。维生素B1和B2的含量与小麦相当,而铁的含量高出小麦25%,磷脂的含量也较高,经常食用燕麦制品,有软化血管、降低血脂、降低空腹血糖和糖尿的作用。亚油酸和皂甙素能降低血清总胆固醇,甘油三脂和p——脂蛋白T可防治动脉粥样硬化,对预防和治疗高血压、冠心病和糖均属有益。莜麦除含有较丰富的蛋白质和脂肪酸外,还含有较多的多糖类胶质——莜麦胶,使莜麦食品柔滑细软,若与牛奶或豆浆共煮食,既有营养互补作用,又能增进风味。莜麦并不低产,国外最高可折亩产706公斤,我国夺得亩产400公斤高产的为数也不少。如用莜麦作饲料喂养奶牛,可提高中奶的产量、质量。莜麦的秸秆是牲口理想的草料。据分析秸秆和麦壳中含有丰富而易被牲口消化吸收的营养物质,其蛋白质含量为1.3%~3%,脂肪含量为0.6%~0.9%,可消化纤维

  17.8%~19%,为其他麦类所不及。著名农学家金善宝教授曾为《中国燕麦》书题辞:“燕麦是我国古老的作物,发展燕麦生产对改变高寒山区落后面貌,加强民族团结,增强人民健康具有重要意义”。在莜麦生长适宜的地区,因地制宜发展莜麦生产,对调整农业产品结构、扩充食品工业原料资源、增加食品生产种类以及发展畜牧业,使莜麦产区脱贫致富奔小康都是有效的。莜麦可以制成莜麦米、莜麦片和莜麦粉。莜麦米的加工:由于莜麦胚乳质地松脆、易碎,制米时为了降低碎米率,简化脱皮进程,并能使产品增进风味、提高蒸煮性、提高营养成分和产品的耐藏性,在脱皮前先经蒸制一次。莜麦在蒸制后经干燥,其胚乳的变化是增强了粘结力。清理后的莜麦随即放置在蒸制器中,用110℃~120℃的温度,蒸约几分钟,然后用干燥机烘干至含水量不超过9%~10%为度,而后用砂盘砻谷机脱皮,再

  经筛理和重力分级机分,脱皮后的麦粒,用碾米机精碾、筛理,即为经蒸制的莜麦米。莜麦片的加工:将莜麦米置于蒸制器中,用110℃~120℃的温度,蒸制4分钟~6分钟,使莜麦米软化,而后将软化的莜麦米用辊磨轧扁,烘干后即为“燕麦片”。

  莜麦粉的加工:将分离出的碎粒莜麦米用磨粉机磨制成粉,经筛理后即为莜麦粉。因莜麦缺少麦谷蛋白与麦胶蛋白,莜麦粉不能制作面包。粘结力与弹性均较差为其缺点。

原文:http://bbs9.news.163.com/localnmg/18862,12.html

weiking   2007-04-19 12:58:40 评论:6   阅读:19196   引用:0
莜面 @2013-09-06 00:11:51  吃货
谈起莜面,内蒙得乌兰察布是莜面得主要产区。西贝得莜面最好吃。这家店是全国连锁的。尤其小姑娘那莜面搓得在行。
无题 @2013-08-16 08:33:03  
在哪能买到正宗的莜面,超市有没?
无题 @2010-05-18 18:19:23  
是否能做面茶
楼主,我是内蒙人!! @2009-03-31 21:03:16  lanmuz
我最爱吃莜面了,到山东,和他们说莜面,山东人都听不懂,哈哈,我见了老乡,谈起吃,说到莜面,都那个陶醉啊。。。
北京人流行去内蒙小淖尔 @2009-01-13 19:25:32  农场女孩
北京人流行去内蒙小淖尔   与传统的攀岩相比,攀冰运动不但需要参与者掌握攀爬技术,还需要摸索防滑技巧;更重要的是,由于室内很难造出合乎要求的冰壁,攀冰运动的成败直接和天气挂钩。今年气温比往年偏低,而在比赛的举行地,夜间的温度更是低过零下十摄氏度,更加激起了攀冰爱好者们的参与热情。

  随着内蒙小淖尔地区攀冰运动渐成气候,很多具备攀冰条件的景区也一扫往年的冷清。不少已经歇业的农家乐又重新开张,景区内的村民们也在冰壁周边烤起羊肉串,备好热果汁,虽然价格并不便宜,但寒风中夹杂的羊肉香味儿还是颇让人心动
@2007-11-10 10:44:25  莜面鱼鱼
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