红烧肉
红烧肉
红烧肉从来为浓油酱赤的典型,却是众多文化人的挚爱。从细微着手,慢火煎熬,方成就酥而不腻的盘中绝味。
原在宁波从未知红烧肉好处,海鲜虾蟹富有,自然对中国第一肉畜――猪看淡了许多。来到上海三年,耳濡目染,略知上海人有两大情结:一是苏式红烧肉,二是葱烤河鲫鱼。海上大叔短短几年在黄金地段开了数家分店,借的就是这绝对花功夫的红烧肉。
在单位快餐吃多了,总听几位前辈谈论红烧肉的好处,而这里的肉如何的不地道,真正的红烧肉该如何如何,仿佛是剑客谈剑,而此剑法如凌霄绝顶,大海仙槎,惊鸿一见,便觉世上剑法,纯属打造废铁。久而久之,一听此名,肃然起敬,津唾自然而生,馋念翩然而起,虽懒于做菜,但既然已久闻成师,跃跃欲试一下身手,也好将来吸引妹妹的胃,博得秋香一笑。
好了,废话少说,现在就来说说我做红烧肉的经历吧,以咨探讨。首先是选肉,肉要五花肉,这个学名大部分人不懂,其实就是肋条肉。一根牛肋从澳洲进口,卖上个200来块,靠的就是这百里挑一的肋条。好的肋条肉肉质厚实重叠,越厚实越是极品,一看就很享受,看了不享受的,要么有很多肥肉――那是极差品,要么比较单薄,就象女人胸部平板,只适合熬清汤萝卜了。我第一次烧运气就很好,晚上六点多跑到菜场,居然发现了一条绝世好肋条。那店主一看见我就推荐,语气里充满了明明是千里马却没人欣赏一样的委屈。我眼睛一亮,也充分证明了我是伯乐。
下面就依靠我的劳动了。先浸肉。牛肉猪肉都一样,都要先浸一下,使肉质变软,易于烹调。加点酒,去去腥。煮肉,酒是好东西,肉林酒池,酒肉从来是不分家,加水要谨慎,加酒要大胆,这可是我从爸爸煮菜看来的经验之谈。
浸15分钟,然后开大火烧,从网上看来,说水不要高于肉二寸,这样的水位应该比较合适,因为水太多,肉的鲜味就太多流失到水里,肉本身就不鲜了,这跟新疆葡萄比我们这里葡萄甜是一样的道理,我们这里雨淋多了。但这么低的水位是很容易枯水的,特别是对长期作战的红烧肉而言,按我的经验,中途肯定要加水。但水必须是滚水,否则煮得热火朝天的肉突然遇冷,会收缩变硬,结成铠甲的哦。我是中途加了二次水的。水里面加酒和醋,醋可以使肉质蓬松,半调羹就够了。
大火烧开了水,不急,继续烧它个5分钟,这期间会有黑红色的杂质随沸水浮上来,这是烧熟的血水,影响口味和肉的美感,捞去。杂质处理干净,就把火开到最小档,焐个一个半小时,这期间就如上所说,水是很容易煮干的,就要添沸水,否则据说能煮成肉松,如果把黄金般的肋条煮成儿童肉松,那你就亏大了。
肉已经煮得用筷子轻戳可通了,就掀开盖子,加酱油加酒,把火稍微开大点,就开着盖子烧。为什么现在才加咸味是有讲究的,因为太早加酱油,盐能促使蛋白质凝固,肉就不容易烂了。
烧得水的高度是肉的1/3时,加糖。这好像是苏式红烧肉的最大特色。我在单位就听说红烧肉是用糖熬出来的,第一次听说时就象发现新大陆。宁波人爱咸不爱甜是出名的嘛,我们的咸鱼咸枪蟹味道好极了,据说我们这是保持了原南方人的特点。宋朝前,南方人吃咸,北方人吃甜,但金人入侵,北人南渡,南方人的口味就北方化了。但现在北方人为什么吃咸,估计少数民族也是吃咸的,想想也是,草原里哪里去找甘蔗杆呢,盐湖倒有不少。现在,只有开封还吃甜的,号称饮食习惯变迁的活化石。既然苏州人爱吃甜,糖当然要放不少,最好用冰糖,有冰糖甲鱼自然也有冰糖红烧肉,极品呀,好糖还是要舍得的。
放糖的时候火要大,糖容易化,糖汁也容易附在肉上面。放糖后,汤水慢慢的厚起来,轻轻翻动肉,让糖汁把肉裹上。当汤汁变的很稠厚,泛油光时,这碗天下闻名的红烧肉就大功告成了。味道当然是VERY GOOD,做法当然是绝对正宗的苏派功夫,吃了就知道。
再谈谈改良问题了。苏派功夫固然天下一绝,但宁波人越四海而达宇内,咸云腌鹤,有点不习惯甜蜜蜜。所以,最后一道糖汁大餐就改成稍微放点糖吧。同时,如果做苏式红烧肉,酱油是不能太咸的,做我们宁式红烧肉,咸的无所谓。
最后就让我形容一下这盘红烧肉吧:色如琥珀,酥如轻云,朵颐满口香,神仙也馋它。你嘴馋了没?
coffee   2005-12-29 22:03:47 评论:1   阅读:1712   引用:0
呵呵 @2009-03-27 18:56:49  号子
合成词怪不得工程兵才各个代表团速度眼对于野豌豆共同大会会第一位关于得到共同活动翻白眼发

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是日已过,命亦随减; 如少水鱼,斯有何乐?